【不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响】,上海博迅-尊龙凯时app

三种干燥方法制得的预糊化淀粉的溶解度与膨润力均有较大的提高，其中冷冻干燥的溶解度高达10.2%，比真空干燥提高近3倍。三种干燥方法中热风干燥的膨润力最高，达到14.48%。这与三种干燥方法制得的淀粉颗粒大小、分子量和颗粒形态等有关。冷冻将糊化淀粉冻结成块状，形成固定骨架，水分升华后，固体骨架基本保持不变，冻干后的糊化淀粉呈现疏松多孔的构造，粉碎后得到无明显颗粒状，更易溶于水中，在水中有高溶解度。而热风与真空干燥制得的淀粉回生程度高，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，使得溶解度降低。

淀粉糊的透光率反映了淀粉的透明度，透光率越大，透明度越好，淀粉与水结合能力也越强。真空冷冻干燥与热风干燥的淀粉糊透光率接近，热风干燥的淀粉糊透光率达到35.02%，比真空干燥提高了29.65%。真空干燥的透光率最低，说明淀粉与水的结合能力最弱，这与上述其淀粉溶解度最低相吻合。而且糊化冷却后分子间发生缔合，回生后形成凝胶束，导致淀粉糊液的透光率大大降低。因此糊化后分子重新排列相互缔合的程度是影响淀粉糊透明度的重要因素。

析水率的高低直接反映了淀粉冻融稳定性的好坏，析水率越低表明冻融稳定性越好。三种干燥方法淀粉的析水率差异不大，与原淀粉相比析水率提高了25%左右，说明冻融稳定性有所下降。冻融稳定性的好坏与其形成的凝胶结构有关，三种干燥方法处理的预糊化淀粉的凝胶结构不稳定，易老化析水，因为糊化后分子链之间相互重排或相互形成局部密集聚状的不溶于水的非结晶状凝胶，破坏了溶液的胶体性质。

试验利用三种干燥方法处理超声波辅助糊化木薯淀粉，研究了不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响，结果表明：真空冷冻干燥可以较好保持淀粉白度，形成的凝胶性质稳定，不易老化析水，热糊稳定性较好，与真空干燥淀粉相比，溶解度提高了近3倍，透明度提高了25.43%。热风干燥淀粉在透明度、凝沉性、冻融稳定性等方面与真空干燥无明显差异。真空干燥淀粉在透明度、凝胶特性等方面与其他两种干燥淀粉差异明显，冻融稳定性较好。